Au Vietnam, les nems s'appellent Cha Gio pour la version sud et Nem rán pour la version nord.
Au sud, c’est chả giò (=hachis croustillant, sans doute une déformation du mot giòn, croustillant), au nord, nem (=hachis de porc) ou nem rán.
Vous pouvez également faire en version poulet, crevette, porc et nem végétarien. Les noms sont en générale pour les fêtes ou comme le plat populaire en occident : Bo Bun.
Ingrédients : Pour la farce des nems:
250 à 300 g de porc haché (échine)
1 carotte râpée
20 g de champignon noir séché à réhydrater
50 g de vermicelles de haricot mungo secs
1 jaune d'oeuf (en option)
Pousse de soja 250 Gr
1 petit oignon
2 c. à soupe de nunc mam
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à café rase de poivre blanc moulu
Galettes de riz
2 cuillères à café de vinaigre de riz
1 bol d’eau chaude
Pour la sauce nuoc mam :
2,5 c. à soupe de cassonade
3 c. à soupe de nuoc mam
1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc
2 à 3 c. à soupe de jus de citron vert pressé
9 à 12 c. à soupe d’eau tiède ou chaude
1 à 2 gousses d’ail
Piment rouge épépiné et haché et carotte.
Pour les accompagnements :
Feuilles de batavia ou de laitue
Une variété d’herbes aromatiques : menthe, ou coriandre vietnamienne (rau răm), coriandre (rau ngò, rau mùi).
La préparation des nems :
1) La première chose à faire vous tempérez séparément les champignons noirs et les vermicelles dans de l'eau tiède pendant 20 minutes.
2) On râpe la carotte et on épluche finement l'oignon, par la suite on ajoute la farce de porc.
3) On égoutte les champignons noirs et les vermicelles, et vous découpez en morceaux les champignons et les vermicelles.
3) On ajoute le reste pour faire un bon mélange.
4) On ajoute de l'eau tiède dans un grand plat creux, on étale un torchon propre humide sur la table.
5) Il suffit de prendre une feuille et vous laissez la feuille 1 minute dans l'eau tiède (l'eau doit toujours être tiède) puis on la pose délicatement sur le torchon.
6) Avec l'aide d'une cuillère à soupe, on va prendre une portion de farce qu'on dépose sur la galette vers le bord proche de vous. On plie le bord du bas sur la farce puis faire un tour complet sur la face et on plie les bords latéraux de façon parallèle. Il reste à enrouler la face sans vraiment serrer la farce.
7) Dans une huile chaude faire recuire les nems pendant 4 minutes puis recuire de nouveau pendant 5 minutes.
La préparation des légumes et de la sauce :
On lave les légumes et pour la salade une feuille par nem, pour la sauce :
1) Prendre un grand bol et on mélange la cassonade, le vinaigre de riz, le jus de citron et le nunc mam puis on verse l'eau chaude et on mélange l'ensemble.
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